gli anolini
Miei adorati Torroncini, evviva-evviva, il Natale è alle porte!
Indossiamo il grembiulino rosso a stelle dorate, e indovinate cosa vi insegnerò a preparare oggi…gli Anolini di Parma!
Sì, miei giovani cuochini, avete sentito bene, vi svelerò la mia preziosa ricetta che, da lustri e lustri e lustri, galleggia nel mio brodo natalizio.
D’altra parte la qualità che contraddistingue noi grandi maestri è la generosità. Se non svelassimo ai discepoli quei piccoli grandi segreti che ci renderanno immortali, a cosa serviremmo? Geniare a vuoto, lo sanno tutti, non porta acqua al mulino dell’altruismo.
Orsù dunque, laviamoci le manine e prepariamo gli ingredienti.
Sulla tavola addobbata con palline rosse e argento avremo disposto in ordine di colore:
-un pezzo di polpa di manzo
-un ossobuco di vitello
-un pezzo di lombo di maiale
-un salamino fresco
-un cappone
-un bel gambo di sedano
-una carota
-una cipolla bianca
-un po’ di dadi
-sale, tanto così.
Prendete la pentola dello stracotto, quella che, troppo grande per la credenza della cucina, aspetta paziente tutto l’anno, da qualche parte, in cantina. Sì, quella con i giornali vecchi dentro. I giornali non son così sporchi, basta una lavatina, suvvia, non mi fate perder tempo.
Adesso, usando degli arnesi, le molle del camino o un forchettone, oppure i guanti di gomma, pigliate tutta quella carnaccia sanguinolenta e lavatela molto bene sotto l’acqua corrente. Ricordatevi che son sempre bestie morte, raramente suicide, e la prudenza non è mai troppa.
Sempre con cautela schiaffate quei resti animali nel pentolone e copriteli con abbondante acqua fredda, o calda. Meglio fredda, credo. Facciamo tiepida.
Pulite il sedano, ma lasciate le foglie, sempre che non siano marciolenti, e aggiungetelo alla carne.
Al solito, la carota non l’avete. Ve lo leggo negli occhi. Non sgomentatevi, la vostra maestra è qui per aiutarvi.
Nel congelatore, benedetto colui che lo inventò, avrete sicuramente una confezione di minestrone surgelato, quello che quando lo cucinate il capo vi chiede, è di verdure fresche? e voi amorevole rispondete, di giornata.
Benedetto colui che ha inventato i surgelati che salvano i matrimoni.
Aprite la confezione sul piano di marmo della cucina e separate delicatamente, col martello, i pezzetti di verdura. Visto? é come avere un orto in casa!
Servitevi pure di carote, cipolla, anche di sedano, se quello vostro fresco si piega e non si spezza, e poi ricomponete il panetto di verdure e ricongelatelo per il minestrone di domani.
Aggiungete il sale a occhio, un paio di occhi basteranno, e nel pentolone adesso c’è tutto, mi sembra…no, mancano i dadi.
A me il dado fa schifo, puzza di morto, potremmo anche non metterlo.
Accendiamo il fuoco e si dia inizio a quella cottura che durerà un paio di giorni e riempirà la casa di odor di lesso……..no, la salsa!
Mi son scordata la salsa.
Un cucchiaino di concentrato regalerà al vostro stracotto quel bel colore che poi tingerà anche il brodo di un ocradorato da Anolini di gran lusso.
Ecco, cuori miei, ho un momento di gransconforto.
Nel mettere la salsa mi son accorta di un grave errore. Il cappone.
Il cappone non va nello stracotto, ahinoi, il cappone servirà per il brodo.
Ma una svista mi sarà pur perdonata, no? ecchediamine, non fate quelle facce, basta toglierlo dall’acqua, asciugarlo e rimetterlo in frigorifero. Su-su, vi vorrei un po’ più reattivi.
In cucina bisogna saper creare al momento, reagire con prontezza ad ogni inconveniente. Anche gli errori servono a crescere, ricordatelo. Ed infatti, io, modestamente, son divetata molto grande.
Da questo momento, per due giorni, non penseremo più al pentolone, che, a fuoco basso, dovrà borbottare fin quando l’acqua di cottura si sarà trasformata in un sugo denso e profumato, e la carnaccia in una poltiglia fibrosa.
Nel frattempo dipingete, andate a spasso, preparate i regali riciclati, telefonate, se non ci vediamo-auguri, guardate la tv natalizia, leggete un paio di libri sulla bontà, insomma non state lì davanti alla pentola, ma vivete normalmente, preparandovi al Natale Siam Tutti Santi, con serenità.
Tictac-tictac-tictac.
Visto come vola il tempo quando si è buoni dentro?
Adesso nel pentolone, meraviglia delle meraviglie, c’è il vostro stracotto, ogni nome ha la sua bella spiegazione, no?e voi siete alla metà dell’opera.
La cosa buffa è che una volta spremuto tutto il sugo dalla carne lo stracotto non servirà più e lo butteremo. D’altra parte succede anche nella vita ogni giorno, quando hai dato tutto non servi più, e vieni messo da parte.
Bando alle tristezze, e, con un sorriso natalizio, procediamo nella ricetta, grattugiando molto formaggio grana, e molto pane secco, e spero che abbiate la grattugia elettrica, altrimenti siete pei pazzi a voler fare gli Anolini; la prossima volta, Natale o no, accontentatevi delle penne al pomodoro.
In una ciotola molto grande mettete una piramide alta quindici centimetri di formaggio ed una alta dieci di pangrattato. Non quello della busta, tu là in fondo, ti ho visto! subito fuori dall’aula.
Solo pane secco, come quello che conservava mia mamma, per far gli anolini, nel cesto di vimini.
Mescoliamo le piramidi con il sugo dello stracotto, aggiungiamo un così di sale, e due così di noce moscata.
E le uova, alcune. Forse due.
Insomma, il risultato dovrà essere una palla di ripieno, che non si attacca alle mani, e che sembra già buono così. Come quello di mia mamma.
Lo metteremo in frigorifero e prepareremo la sfoglia.
Quella ve la andate a vedere nell’enciclopedia della cucina, ché qui la cosa si fa troppo lunga.
Adesso mettete nelle striscie di pasta le noci di ripieno, una accanto all’altra, non troppo vicine, altrimenti non riusciremo a ritagliare con lo stampino i nostri preziosissimi Anolini.
Fate un bel brodo con il cappone e ventiquattro anolini per piatto e buon appetito.
Sì lo so, è un finale un po’ sbrigativo, ma mi si stanno seccando i colori sulla tavolozza.
Quello che manca aggiungetelo voi, miei cuochini fantasiosi.
A proposito di Natale, mi chiedevo, perché nel Presepio ci son il bue e l’asinello? Con tanti animali perché proprio quelli?
E’ periodo di grandi Perché, questo.
e, se non ci vediamo, Buon Natale!
questo è un post lungo 52 centimetri, senza la foto.
vi dovrà durare fino a gennaio.
conservatelo in frigorifero.
e se non ci vediamo, auguri.
e baci a pioggia, valà.
Augurissimissimi! ;-)***
Ugualii uguali a quelli di giovanni rana.
UHHHHHHH. un post lungo, una ricettina impegnativa. un compito a casa sulla simbologia del presepio.
E io domani volevo fare forca….
senti carina
per quest’anno salta sti cavoli di anolini e,
per favore,
fai un sorrisino!!!
lo so, ma è solo un giorno: passa subito… spero.
oggi l’osteopata mi ha ordinato di perdere subito 10 kg. se voglio continuare a suonere. Suonava come in un film: “o perdi 10 kg. o fra un anno non suonerai + dal mal di schiena, jack, sei avvertito!!!” e siamo a Natale… e i tuoi anolini mi guardano..Non è vero che a Natale siamo tutti più buoni, sigh, sob e slurp…
Ci sono il bue e l’asinello perché la giraffa avrebbe sfondato il tetto della capanna, il leone si sarebbe magnato il bambino, il rinoceronte avebbe sfasciato tutto, il serpente aveva già dei brutti precedenti con Eva…
(auguri)
Mi sembrava di essere in cucina con te. Alla fine della cottura dello stracotto ero già stanca morta, alla sfoglia sono crollata sul tavolo, però adesso non vedo l’ora di sedermi e mangiare gli anolini. Buon Natale!
…non e’ che a lasciare due giorni “a se stesso” il pentolone dello stracotto e’ il metodo per procurarsi dei carboncini casalinghi…vero…??
Andrea
Sono ancora caldi? Ho trovato traffico…(può servire in cucina?). E’ vero, ho guardato la foto attentamente, sono proprio 24. E’ vero che la cucina è fatica, tranne i surgelati, ma una ricetta più veloce? Magari per il 28 dicembre, un giorno che quasi nessuno ricorda (cosa succede il 23 febbraio?).
ossobuco, salamini e lombo di maiale!?!? bleah!!! inorridisco!!! e queste sarebbero le carni per il pieno degli anolini???? Ma sei proprio sicura??? Non facciamo confusione per cortesia e non confondiamo la ricetta dei comuni cappelletti (o galleggianti) con quella dei veri Anolini che sono tutta un’altra cosa rispetto alla descrizione riportata sopra. (e - detto per inciso - sono di Piacenza e non di Parma)
eh matteo, hai ragione… mi son scordata le alpezie tagliate fini!
porta pazienza.
La prima ricetta conosciuta degli anolini è questa di Bartolomeo Scappi del 1570:
“Per far tortelletti con pancia di porco e d’altre materie dal vulgo chiamate annolini”.
“Pigliansi libre quattro di pancia di porco fresca, senza cottica e facciasi alessare di modo che sia
ben cotta, e quando sarà cotta, cavisi dal brodo e lascisi riffreddare, e battasi minutamente con li
coltelli avertendo che non sia osso nè pelle, e sabbiasi altrettanto di zinna di vitella ben cotta, e
battasi con essa, e una libra, e meza di carne magra di porco giovane meza arrostita nello spedo,
overo alessata con la pancia; e quando sarà battuta ogni cosa insieme mettansi una libra di cascio
Parmeggiano grattato, e un’altra di cascio grasso, sei once di provatura, o di altro cascio fresco
grattato non troppo salato, otto oncie di zuccaro, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre
altri tra garofani e noci moscate, sei oncie di uva passa di Corinto ben netta, diecie oncie di radica,
di enula, che prima sia stata cotta sotto le bragie, ovvero alessata, e dapoi monda, e pesta nel
mortaro, otto ove fresche battute e zafferano a bastanza, e come sarà fatta tal composizione
sabbiasi un sfoglio di pasta fatto come il sopradetto, e faccianosi gli anolini piccioli come faggiuoli,
e ceci, e congiunti con li lor pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti, e quando
saranno fatti, lascianosi riposare alquanto e cuocanosi in buon brodo di carne e servansi con
cascio, zuccaio e cannella sopra. Questi tortelletti il Verno si conservano per un mese, e più o
meno secondo i lochi più caldi. E più humidi. In questo medesimo modo si possono anco fare con
pancia di rufalotto e di porco cignale priva di cotica.
Ok all’ironia… ci vuole sempre nella vita, aiuta ed essere meno grigi e meno tristi. Però scherziamo fino a un certo punto, specialmente per quanto riguarda un piatto così importante della cucina italiana, che fa parte indubbiamente della cultura e delle tradizioni. In particolar modo mi sembra “delittuoso” far passare come -storicamente- prima ricetta degli anolini un’accozzaglia confusa e casuale di ingredienti, relativa all’esperimento di un cuoco di 440 (quattrocentoquaranta!!!) anni fa, sulle origini del quale -peraltro- vi sono diversi dubbi. Sta di fatto -contemporaneo ed innegabile- che, su proposta della Regione Emilia Romagna, attraverso decreto Ministeriale, gli Anolini sono stati riconosciuti P.A.T (Prodotto Agroalimentare Tipico) di Piacenza. Su questo dubbi non ce ne sono, come sul fatto che nella ricetta originale le uniche carni -per così dire “consentite”- per lo stracotto sono il manzo e il lombo di maiale. Per cui -cortesemente- leviamo dal post iniziale eresie come “ossobuco” o “salamino” oppure -per dovere di onestà nei confronti del piatto e delle sue origini- sostituiamo il titolo da “Anolini” in “galleggianti” . Gli Anolini sono una cosa, la ricetta sopra un’altra. Punto.
no matteo. io scherzo finché mi pare. porta pazienza. punto.
e i miei anolini son così e resteranno così fiché morte non ci separi. riporta pazienza. ripunto.
la ricetta qui sopra è un documento storico, non un’accozzaglia di quiquoqua. la definizione di annolino nasce in quelle righe, se poi il ramo piacentino ha utilizzato il medesimo termine per una sua creazione parallela, ben venga.
e poi io non son cuoca, ma pittrice. se vorrai dissertare di tele olio e alchidici sarò più contenta.
orvuàr.
oggi ho anolini di pane uova e formaggio e brodo di dado. punto esclamativo.
Dai…. un pò scherzavo anch’io… non te la sarai mica presa??? Per me sei liberissima di mettere quello che vuoi nei tuoi….CAPPELLETTI!!! tanto non li devo mica mangiare io :-). E’ importante però chiamarli cappelletti poichè quello dello Scappi è sia un documento storico che un’accozzaglia di quiquoqua. In quelle righe è annotato un esperimento, i veri Anolini P.A.T. sono un’altra cosa (si parla di un fatto e non di un opinione). La fantasia che usi per inventarti un ipotetico ramo piacentino è meglio se la conservi per i quadri (a mio parere) meravigliosi che realizzi. Un consiglio spassionato: continua a dipingere e non cimentarti in storia della cucina italiana. Una pasta ripiena di uova, formaggio e pan grattato, servita in brodo di dado é degna di essere chiamata anolino. Punto di domanda. La risposta non é mia, ma di un decreto ministreiale: NO
i miei ANOLINI son buonissimi.
no non me la sono presa. ho anni di critiche sul groppone. belle brutte, simpatiche odiose. anzi ti confesserò che mi diverte un sacco un commentocontro.
non sono una cuoca e non desidero esserlo. spero di viver abbastanza per poter goder delle pillonecibo che si trasformano in un abracadabra in polliarrosto, frittelle, lasagne e torte di cioccolata.
non sono nemmeno una buongustaia, poiché per me il mangiar è un dovere e se sto dipingendo posso tirar a sera senza mettermi a tavola,
quindi, amici di anolini, se vuoi.
resta il fatto che i miei ANOLINI son buonissimi. abbracci da parma.
Sono certo che i tuoi CAPPELLETTI siano buonissimi, se non altro per l’indubbia passione e l’amore che impieghi nel prepararli. Penso che tu ti possa trnquillamente definire cuoca (indubbiamente ottima) anche se per “mestiere” sei pittrice. Mi auguro e spero vivamente che la mia “critica” ti sia risultata simpatica, come tu -per l’allegro e spiritoso modo di scrivere che hai- lo sei a me. Apprezzo molto le tue opere (nell’ambito della pittura, perchè con quelle che realizzi in cucina non ho -purtroppo- avuto modo di cimentarmi) e farò di tutto per non mancare alla tua prossima mostra.
resta il fatto che quelli che tu chiami ANOLINI siano in realtà CAPPELLETTI (certamente squisiti).
ricambio gli abbracci da… parma (…eh si, sono uno dei tanti piacentini “in esilio” qua, nel capoluogo ducale…)
di’ la verità, ti han pagato i miei, eh?
ma io continuerò a cucinar lo stesso. e farò ANOLINI anche per garibaldi.
omolà.
già, noi di parma siam capoluoghi.
allora se sei a parma, vai a comprar gli anolini da pasini, in via repubblica. oppure vai a mangiarli a fragno, dalla mariella. e di’ che ti mando io. mi raccomando, chiedi gli ANOLINI.
buona domenica.
Anche se mi sarebbe piaciuto prendere qualche soldino (a chi non piacerebbe???) ti assicuro che tutti i complimenti sono spontanei e non ho intascato neanche un’euro. Quando Garibaldi vedrà galleggiare nel brodo deliziosi dischetti di pasta, che richiude un buon ripieno simulando la forma di un piccolo cappello, non riuscirà a trattenersi dall’assaggio. A questo punto -notando la forma di ciò che delizia il suo palato- non potrà non esclamare: “Che buoni i tuoi CAPPELLETTI !!!” Così anche tu capirai che l’Anolino è un’altra cosa. Purtroppo, l’essere stati nel corso della storia “capoluoghi”, ha fatto un pò “montare la testa” a tanti tuoi concittadini, che si danno grandi arie, ostentano tutto ciò che sia minimamente degno di essre ostentato, e pensano boriosamente che tutto quello che riguarda la loro città sia superiore e migliore rispetto al resto del mondo. Si sono scordati che essere ogni tanto umili, ed accettare che ci sia qualcuno in grado far meglio, sono pregi e non difetti. Per fortuna questo tipo di parmigiani snob, con la puzza sotto al naso e (passamela come licenza poetica) un pò “merdoni” sono in netta minoranza rispetto a quelli cortesi, simpatici e alla mano (almeno, quelli che conosco io). Purtroppo, pur essendo in netta minoranza, i “merdoni” hanno fatto in modo di creare nell’immaginario colletivo l’idea che Parma sia come loro e -secondo me- questa non è una pubblicità positiva per la città. Quantomeno è ingiusta e sleale nei confronti di tutte le persone umili, socievoli e simpatiche che popolano Parma. Apprezzo i tuoi consigli e ti ringrazio, ma non li acceterò poichè certamente nei posti che mi hai indicato invece che Anolini troverei CAPPELLETTI.
buona domenica e anche…. buon lunedì. la domenica è già buona di suo…. con i lunedì ho un pò più di problemi
ti dico ssolo che la spedizione di garibaldi era chiamata dei 124, poi hanno asaggiato i miei ANOLINI e son diventati 1000.
ti dico solo questo.
su una cosa siam d’accoro: sulla bòria dei miei concittadini. tanto che io son venuta ad abitare in campagna.
la domenica non è sempre domenica. a volte è un mercoledì.
e il lunedì a me piace molto, perché tutti vanno a lavorare e io solo di pomeriggio.
prova ad andare da pasini a chieder dei cappelletti, su prova.
tu vivi in campagna (magari anche con cani e gatti che ti girano intorno in armonia), passi le tue giornate a dipingere e a cucinare (che insieme al calcetto sono le mie grandi passioni) , e pergiunta il lunedì’ mattina non hai impegni di lavoro. Ti confesso candidamente che dal n° 147 di strada Nino Bixio -PARMA- ti giunge, insieme a tanta ammirazione, tutta la mia invidia…
in effetti ho tre cani.
passo le mie mattine a dipingere e i miei pomeriggi ad insegnar a farlo a parma a 45 allieve.
appena posso evito di cucinare e se i miei due uomini non tornano a casa apro il frigorifero e mangio cioccolata fondente fredda.
e sì, sono molto fortunata.
ma la mia homepage tu l’hai mai vista? e le altre ricette le hai mai lette? ad esempio la zuppa.
http://www.francescaferrari.net/?p=171
e son sicura che a piacenza questa non la fanno.
ciao matteo, buon lunedì di lavoro tutto il giorno.
Ma guardala che mi prende anche in giro per la mia sindrome da lunedì lavorativo….
dai…, lo sfottò non me lo meritavo…. Comunque la tua homepage l’ho vista, e non ho potuto fare a meno di complimentarmi per la bellezza dei tuoi quadri, ho notato anche le tue ricette, e non ho potuto fare a meno di complimentarmi per la tua abilità di cuoca… però (non me ne volere) la zuppa che mi hai segnalato non rientra proprio tra i miei piatti preferiti; sono certo che sia buonissima, ma ho altri gusti (il problema é mio, dato che a tavola sono -purtroppo- eccessivamente selettivo). Ad esempio i tortelli “con la coda” (tipici di Piacenza) -nella mia classifica personale - se la giocano con gli Anolini ad essere il mio piatto preferito. Come avrai capito alla fine gli Anolini vincono. Purtroppo però, la mia cara bisnonna, non é vissuta abbastanza (oppure ho iniziato troppo tardi io ad appassionarmi di cucina…dipende dai punti di vista…:-) ) per insegnarmi la manualità del gesto che trasforma i piccoli rombi di pasta all’uovo (ripieni di ricotta e spinaci) nei deliziosi “turtei cun la cua”. Per questo mi sono dovuto adattare allla maniera della città in cui mi trovo… e (ahimé) i miei tortelli sono quadrati (o rettangolari). Ho messo però tutta l’esperienza dei “turtei cun la cua” nel ripieno (con tanti piccoli trucchetti) e nella pasta all’uovo, che tiro in una sfoglia sottilissima… che più sottile non si può. Bhè ti confesso che, dopo qualche critica iniziale (dopo i primi tentativi in cui mi sono cimentato nel preparar tortelli), la mia “parmigianissima” fidanzata e i suoi “parmigianissimi” genitori (gli unici -oltre me- che abbiano azzardato l’assaggio) non si sono più trattenuti dal maniferstarmi il loro totale apprezzamento per i miei tortelli “piacentini-parmigiani”…
Ah, mi ero dimenticato… io ho tre gatti.
anch’io faccio i tortelli di ricotta, però noi usamo le erbette,uova e parmigiano.
mia mamma,sai, era una cuochissima. lei davvero.
una vita fa, quando ti svegliavi al mattino e la trovavi già davanti ai fornelli.
ricotta, spinaci (li preferisco, ma penso che con le erbette cambi comunque poco), uovo, formaggio grana, noce moscata e… un pò di mascarpone (non so perchè ma mi da l’idea che il pieno risulti più buono). Poi mi fai commuovere, scrivendo della tua mamma mi fai pensare anche alla mia che, quando la domenica mattina mi svegliavo spensierato (dal lunedì lavorativo…), era già da tempo presa a preparare le delizie del giorno del Signore. Lei però era “cuochissima” solo la domenica e nelle feste “comandate”. Durante la settimana tornava ad essere “normale”. Adesso, purtroppo, è costretta ad usare una stampella per reggersi in piedi, poichè ha il ginocchio sinistro che non “funziona” più. Quindi a me basta (un pò egoisticamente) che torni ad essere “cuochissima” per questo Natale, per prepararmi un piatto che è la sua assoluta specialità (su ricetta che ha avuto direttamente dalla sua nonna) e che, gustandolo, mi fa tornare bambino…. non penso sia necessario specificare di quale tipico piatto natalizio stia parlando… mi sembra abbastanza chiaro…
se la tua mamma è lì con te, allora sei molto fortunato, matteo.
anche senza anolini.
cia francy, senza saperlo sono capitata nel tuo sito…
cercavo conferme per la ricetta dello stracotto!!!
un bacio grande
ciao ele. so già che sei stata bravissima.